总第 3932 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
太二酸菜鱼，积极求变
#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#登上微博热搜，引发讨论。
近日，九毛九发布2024年上半年财报，财报数据披露九毛九旗下主力品牌太二酸菜鱼，客单价降至69元，是九毛九上市以来首次跌到60元价格段，也意味着回到了7年前的价格水平，2019年至2023年，太二酸菜鱼的客单价则基本维持在70元-80元。
众所周知，太二酸菜鱼的爆红，始于它的“桀骜不驯”和“独特营销”，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现象，不外卖不拼桌，超过4人不接待，排队3小时是常态，创造最“豪”餐厅。
实际上，近年来，太二酸菜鱼打破“规矩”的种种行为，明确感受到太二品牌的迫切求变之路。
比如，从去年开始，门店陆续取消“超过四人不接待”的规则设定，并设置5人、6人的用餐座位，进一步满足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于门外；门店不只有招牌酸菜鱼，太二也不断丰富菜品体系，在广州、深圳等地上新“不辣酸菜鱼”，有门店新增自助区，小食、饮品、冰淇淋畅吃畅饮，还在长沙、重庆等地下调米饭价格，推出4元/位米饭无限续。
今年年初，九毛九宣布开放加盟，自2024年2月1日起，将逐步开放太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务，太二将开放新疆、西藏、台湾等省份、国内机场高铁等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。加入到了餐饮连锁的加盟大战中。
此外，九毛九财报提到将引入外卖卫星店，该模式成为太二酸菜鱼今年的重要举措之一。
7月30日，太二酸菜鱼与美团达成战略合作，九毛九董事长管毅宏、美团核心本地商业CEO王莆中现身美团总部共同参与签约，本次合作中，太二酸菜鱼将与美团在外卖、到店的全场景下进行合作，包括开设品牌卫星店、以及共同探索“神会员”等营销模式创新。
调整方向
太二酸菜鱼奔赴卫星店
今年5月份，太二酸菜鱼在厦门中华城金榜路开出“卫星店”首店，门店位于街边，门店招牌为"太二老坛子酸菜鱼外卖店"，店面大约20平米，主打纯外卖业务，无堂食，仅有后厨。
在外卖菜单中，太二推出了土豆香焖排骨、单人份酸菜鱼、毛血旺、水煮嫩肉、小炒牛肉搭配主食米饭等待5款单人套餐，定价35元起，其中最贵当属单人份酸菜鱼套餐46.61元，最便宜的为小炒牛肉套餐30.8元，另有2种双人餐、经典小吃、新鲜时蔬、饮品等，接近20个SKU。
相比太二酸菜鱼堂食门店，人均30至40元的客单，要远低于人均90元左右的堂食店。据公开报道，太二酸菜鱼在厦门开设的部分卫星店，月售已超过3000单。自今年5月份以来，太二酸菜鱼已经在广州、深圳、上海、北京等城市开设了30多家品牌卫星店。
在签约现场，双方表示将计划2024年开出50家品牌卫星店，同时美团外卖将为2024年新开的太二酸菜鱼品牌卫星店提供1个月的佣金返还，为新开品牌卫星店提供流量扶持，以及专业化的卫星店运营指导及配送服务。
历经三年口罩时代，直到今天，餐饮行业在回暖之际，也时时面临经营商的困境。
国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；与此同时，天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家，直接逼近2023年整年的数量，足见餐饮竞争愈发激烈。
以卫星店为契机，太二酸菜鱼持续寻找新的经营增长点，实现突围。
其一，价格之争。随着餐饮行业的价格战愈演愈烈，"9块9"之风还在行业继续吹。今年上半年，海底捞、呷哺呷哺、乡村基、九毛九、和府捞面、吉野家等餐饮品牌陆续官宣降价，比如海底捞旗下小嗨火锅的锅底回归9.9元、乡村基宣布“价格回到2008年”等等。
实际上，人均客单降低的不只有太二，财报数据显示，海底捞客单价从2022年的104.9元降至2023年的99.1元，肯德基、必胜客的2024年第一季度肯德基客单价分别下降6%和12%。单纯降价势必会缩小门店盈利空间，同时也催生了卫星店的诞生，挖掘利润新增长点。
毕竟，相对于持续开大店来说，倒不如选择投资成本低、门店面积小、可快速落地运营、回报周期短等特点的卫星店模式来的更有优势。太二酸菜鱼凭借其多年来的品牌势能和市场影响力，在成熟的供应链加持下，达到产品出餐的标准化和高效率。
其二，流量之争。卫星店垂直于外卖业务，产品以一人食套餐为核心，这对于主做堂食正餐的太二酸菜鱼来说是一次补缺自身空白市场的最佳尝试。以一人食为例，相对固定且足够标准化的SKU，能够降低卫星店的生产成本和减少库存压力，商家精准捕捉周围外卖顾客的需求，从而提前备货备餐，提高出餐效率和增加人效，帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。
外卖是人们吃夜宵的主要场景，一人食用餐需求增长明显，7月29日的海底捞外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%。相对密集的卫星店触达更多外卖顾客群体，用品质餐品和实惠价格抢食快餐经营模式，丰富且质价比的套餐搭配，让顾客快速选择并下单，减少犹豫时间，无形之中给品牌积攒了更高的人气。
其三，场景之争。卫星店的店型面积小，选址优势更突出，有效降低租金成本。餐饮成本居高不下、后起之秀玩家爆发、客流分散严重等都是餐饮品牌共同面临的棘手问题。《2023年中国餐饮年度报告》显示，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%~10%。
在此境遇中，纵然有百万家餐饮店倒闭，却依然还有许多餐饮品牌负重前行。
公开数据显示，一家卫星店的开店成本大约在20万，相对稳定的一家品牌卫星店的门店坪效平均能做到4500元以上、人效在3.5万元以上，如果凭借AI选址技术还能帮助品牌找到需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。太二事业部总经理付天亮认为，卫星店对太二在探索更高效的模型上积累了更多的实操经验。
业内人士表示，“承压之下，卫星店小店模型更适配当下的市场环境，对于品牌来说以相对更低的投资成本开店并落地不同城市，再凭借高订单量迅速在市场突围，率先将品牌力渗透在空白市场。由此，小店先行，开辟增量市场，这给未来品牌去做大店也进行了前期铺垫。”
以往，太二酸菜鱼单店面积大约为250㎡大店，员工也在20人以上，且选址多位于一二线城市的核心商圈的购物中心里，聚焦于客流大且年轻潮流群体集聚的地方。如此一来，无论是房租、人工、还是运营成本都是不小的投入，如果无法保证足够持久的盈利，对门店将是很大挑战。
太二酸菜鱼，是时候要做出改变了，以卫星店为突破口，渗透其他市场，扩大连锁规模。付天亮也表示，品牌卫星店模式帮助品牌覆盖更多地区，满足更多不同场景下人们的需求。
卫星店新模式
助力餐饮连锁新增长
以海底捞、农耕记、老乡鸡、醉得意、大龙燚等为代表的头部连锁餐企早已试水布局卫星店，据美团外卖总经理薛冰透露，目前已有120个品牌累计开出超800家卫星店。6月5日，老乡鸡和美团就“品牌卫星店”达成战略合作，并计划在2024年内开设50家“品牌卫星店”。
新模式的持续落地和成熟化运营并非一蹴而就，头部连锁品牌们亦是在不断打磨和探索中取得了进一步的成功，付天亮在接受内参君采访时也提到，卫星店和堂食店是两个不同的消费场景，覆盖的消费群体有差异，布局卫星店更需要对门店选址、产品结构等方面做好精准把控。
而就在今年4月，美团外卖也正式推出了“品牌卫星店”万店返佣计划，含佣金返还、超1亿元流量扶持以及免费AI选址、选品、精准营销服务等扶持措施。薛冰表示，美团外卖今年的目标是和更多餐饮品牌合作开出1万家的专业品牌外卖店。
应该说，在“大店打品牌，小店提利润”的双模式驱动下，连锁品牌充分利用其消费侧的品牌势能配资炒股优选，实现模式的快速复制，和规模的扩张，相对成功的布局效果正在慢慢显现。
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